Absoluta

21/04/20 Sabores de Chicago

Receitas favoritas dos principais chefs da cidade

A cena gastronômica de Chicago é conhecida por ser tão diversa quanto a própria cidade. Lá, é possível jantar em uma taberna ao estilo Nova Orleans, em um sofisticado bistrô francês ou em um bar badalado, entre tantas outras opçoes. Mas em tempos de isolamento, a visita ao destino vai ter mesmo que esperar. Enquanto isso, é possível experimentar alguns sabores de Chicago através das receitas favoritas de alguns dos principais chefs da cidade, para você preparar em casa. Confira!
 

Chef Derek Dupree: Bernie’s 
Hommus com cordeiro 

O Bernie's é um local movimentado no bairro de River North, com um interior elegante, cardápio de inspiração mediterrânea e um encantador pátio na cobertura. Um dos aperitivos mais populares é o hummus com cordeiro do Chef Derek Dupree. A base lisa de grão de bico é coberta com cordeiro moído com infusão de especiarias, tornando-o um mergulho irresistível acompanhado de pão pita quente.

Ingredientes para o hommus:
1 lata de grão de bico
3 colheres de sopa de alho
2 xícaras de óleo vegetal
2 xícaras de azeite
1 e 1/3 xícaras de suco de limão
1 xícara de água gelada
2 xícaras de tahine (pasta de gergelim)
Sal a gosto
2 colheres de sopa de cominho
Pimenta-jalapenho assada e picada (a gosto de acordo com a picância desejada)

Modo de preparo:
Em pequenas porções, junte todos os ingredientes em um processador de alimentos. Misture até ficar homogêneo usando uma espátula de borracha para juntar todos os ingredientes. Adicione a pimenta-jalapenho (se desejar).

Ingredientes para o cordeiro:
1,3 kg de cordeiro
½ xícara de garam masala (mistura de especiarias moídas)
1/3 xícara de cebola picada em cubos pequenos
1 colher de sopa de alho picado
8 xícaras de óleo de canola
½ xícara de molho pomodoro

Modo de preparo:
Em uma panela grande, aqueça uma pequena quantidade de azeite e adicione o cordeiro moído. Tempere a gosto com sal e continue cozinhando, mexendo sempre. Deixe cozinhar até que a carne solte toda a sua gordura e água. Continue cozinhando até que o líquido seja reduzido pela metade e a carne moída esteja fragmentada em pequenos pedaços.
Enquanto o cordeiro estiver cozinhando, aqueça o óleo de canola em uma panela separada. Frite a cebola e o alho, mexendo até dourar. Adicione as especiarias e torre por 1 minuto.
Adicione o cordeiro na mistura de óleo de canola, mexa bem para cobrir tudo. Adicione o molho pomodoro e misture.
Cozinhe o cordeiro por mais 10 minutos para que os sabores se misturem bem e tempere com sal a gosto.
Separe o cordeiro do óleo, mas guarde o excesso de líquido – você irá usá-lo em seguida.
Espalhe o cordeiro uniformemente sobre uma bandeja coberta com papel vegetal e deixe esfriar. (Mantenha o óleo quente).
Quando o cordeiro estiver frio, transfira para um recipiente e despeje o óleo sobre o cordeiro. Deixe descansar.
Coe o cordeiro moído com uma escumadeira e em seguida coloque-o sobre o hommus.

 

 

Chef Confeiteira Yasmin Gutierrez: Beatrix 
Muffins

Procurando um café da manhã fácil e saudável? Os muffins são ótimos para obter energia duradoura e nutrientes adequados para você durante o dia. Eles geralmente são estocados no balcão de qualquer um dos quatro locais da Beatrix em Chicago, mas por enquanto você pode experimentá-los em casa.

Ingredientes:
5 xícaras de farinha de trigo
½ xícara de farinha de café
8 colheres de sopa de farinha de amêndoa
4 colheres de sopa de linhaça moída
5 colheres de sopa de aveia em flocos
4 colheres de sopa de millet (milheto)
4 colheres de sopa de chia
2 colheres de sopa de canela em pó
2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar refinado
1 colher de sopa de sal kosher
1 xícara de manteiga sem sal derretida
1 e 1/3 xícaras de mel
2 xícaras de buttermilk (leitelho)
2 xícaras de óleo de canola
4 ovos grandes
4 colheres de chá de extrato de baunilha
4 maçãs-verdes (Granny Smith) descascadas, raladas e com seu suco espremido

Modo de preparo:
Em uma tigela grande, misture a manteiga derretida, o mel, o buttermilk (leitelho), o óleo de canola, os ovos e o extrato de baunilha com um batedor.
Em uma batedeira, coloque todos os ingredientes secos na tigela e misture usando o acessório leque/raquete da sua batedeira.
Despeje lentamente a mistura de ovo, manteiga, mel, extrato de baunilha e óleo de canola na tigela enquanto a batedeira estiver em baixa velocidade. Continue misturando todo o líquido até que esteja bem homogêneo.
Pare a batedeira e acrescente as maçãs raladas.
Despeje a massa em uma forma de muffin untada (você pode acrescentar forminhas de papel, se quiser) e leve ao forno a 160oC por 30-45 minutos, ou até que um palito inserido no centro do muffin saia limpo.

* Rendimento 36 muffins


Chef Andrew Zimmerman: Sepia 
Aspargos brancos assados, cogumelos morel e ovo cozido macio

Desde que assumiu a liderança culinária no Sepia em 2009, o chef Andrew Zimmerman conquistou aclamação nacional por sua cozinha americana inventiva. Sua direção criativa na cozinha confere ao restaurante de Chicago uma estrela Michelin todos os anos desde 2011. Seu estilo de cozinhar é sobre o equilíbrio de texturas, sabores globais e sazonalidade. O Chef compartilhou sua receita fácil e deliciosa de aspargos brancos assados, cogumelos morel , ovo cozido macio .

Ingredientes:
100 ml de azeite de oliva extra virgem
16 unidades grandes de aspargos brancos descascados (cerca de 10 cm de comprimento)
Suco de limão
2 chalotas médias picadas
130 g de cogumelos morel limpos, cortados ao meio
Um pouco de vinho branco
200 ml de caldo de galinha
2 ramos de tomilho
Salsa picada
Uma ou duas porções pequenas de manteiga
4 ovos cozidos e descascados

Modo de preparo:
Aqueça cerca de 30-40 ml de azeite em uma panela e quando estiver bem quente adicione os cogumelos. Refogue por alguns minutos para amolecer e então adicione as chalotas e o tomilho. Cozinhe por mais alguns minutos e tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione o vinho branco e reduza o vinho até quase secar. Adicione o caldo e cozinhe para reduzi-lo pela metade. Adicione a salsa, a manteiga e misture.
Em outra panela aqueça o azeite restante e quando estiver quente adicione os aspargos brancos, assando-os e virando-os para obter um tom de marrom claro nos dois lados. Tempere com sal e pimenta e um pouco de suco de limão. Aqueça os ovos cozidos por 30 segundos em água quente. Divida os cogumelos em quatro pratos e cubra-os com aspargos e depois com os ovos. Um bom pão é excelente acompanhamento.

* Serve 4 pessoas
 



Chef Karen Urie Shields, chef confeiteira e proprietária: Smyth + The Loyalist 
Bolo de chocolate 

Do time do Smyth, com duas estrelas Michelin, o The Loyalist é um espaço subterrâneo com vibe de bar e um menu estelar. Se isso não for suficiente para seduzi-lo a visitar a próxima vez em Chicago, aqui você encontra um dos melhores hambúrgueres do país. Dito isto, para terminar qualquer refeição, a sobremesa é o final perfeito. O bolo de chocolate da Chef Karen Urie Shields é algo que toda a família gostaria de assar em casa.

Ingredientes:
2 xícaras + 2 colheres de sopa de farinha para bolos
1 e ¾ xícaras de cacau em pó alcalino (holandês)
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
3 xícaras de açúcar refinado
5 ovos
1 e ½ xícaras de buttermilk (leitelho)
1 colher de sopa de extrato de baunilha
1 e ½ xícaras de água quente, chá ou café
¾ xícara de manteiga derretida

Modo de preparo:
Peneire os ingredientes secos juntos. Bata os ovos, a baunilha e o buttermilk juntos e em seguida adicione-os aos ingredientes secos e misture. Adicione água quente e misture. Adicione a manteiga e misture.
Porção com base em uma forma redonda de 23 cm: use 2 xícaras de massa para uma profundidade de 5 cm ou 4 xícaras para uma profundidade de 10 cm. Asse três massas para criar um bolo de três camadas.
Asse: 180oC por cerca de 50 minutos para a forma de 5cm de profundidade ou 60 minutos para a de 10 cm de profundidade.
Espere os bolos esfriarem. Use a cobertura de creme de manteiga entre as camadas e ao redor do bolo.

Receita do creme de manteiga
Rendimento: cerca de 4 xícaras ou 3 camadas de bolo de 23 cm.

Ingredientes:
3 xícaras de açúcar
¾ de xícara de clara de ovo
2 xícaras de manteiga em cubos em temperatura ambiente
Sal a gosto

Modo de preparo:
Bata as claras e o açúcar em banho-maria até dissolver o açúcar e a mistura atingir os 60oC. Bata na batedeira na velocidade máxima. Adicione a manteiga e use o acessório leque/raquete da sua batedeira para homogeneizar a massa.
Opcional: adicione ¼ de xícara de chocolate amargo (entre 64% e 72%), derretido e resfriado. Ou pasta de baunilha. Adicione sal a gosto.
 


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